| Kanpai – Victor Schwaner |
Na culinária japonesa, a ordem dos preparos pode influenciar a percepção dos sabores e mudar a forma como cada ingrediente é apreciado. Começar por um sashimi delicado ou por uma peça com molho picante, por exemplo, produz sensações diferentes ao longo da refeição. Com a proximidade do Dia do Sushi, celebrado em 1º de novembro, o Kanpai, em Belo Horizonte, chama a atenção para um aspecto muitas vezes deixado de lado à mesa: a sequência de degustação, que pode ajudar a identificar nuances dos pescados, perceber contrastes de textura e equilibrar a intensidade dos temperos.
“A ordem da degustação ajuda a perceber melhor as características de cada ingrediente. Quando começamos pelos sabores mais suaves e avançamos para os mais intensos, conseguimos identificar nuances que poderiam passar despercebidas se alternássemos as peças sem critério”, explica Adair Silva, do Kanpai.
Uma boa pedida é iniciar pelos sashimis de atum e salmão, servidos sem molhos ou coberturas. Nessa primeira etapa, a atenção se volta ao sabor natural, à textura e à presença de gordura dos pescados, características que variam conforme o peixe e o corte utilizado. A proposta é reconhecer essas diferenças antes de acrescentar outros elementos à degustação.
Em seguida, vale apostar em niguiris com os mesmos pescados sobre o arroz temperado. A mudança não representa necessariamente um aumento de intensidade, mas permite observar como o tempero, a textura dos grãos e a proporção entre arroz e peixe influenciam cada mordida.
Com essa referência dos ingredientes, é possível avançar para receitas em que molhos e coberturas ganham espaço. No Sake Kanpai, o carpaccio de salmão recebe molho shari, azeite e lemon pepper. Experimentá-lo depois das versões mais simples permite perceber o que cada tempero acrescenta ao pescado, sem perder de vista seu sabor original.
As ovas e os tartares ampliam essa exploração, principalmente pelas diferenças de textura. O uramaki de salmão com massago traz pequenas ovas na finalização, enquanto o Gunkan Massago combina salmão, tartar do mesmo peixe e ovas. Já o Uramaki Sake Tako recebe uma cobertura de tartar de polvo. São combinações que acrescentam novos contrastes antes da chegada de preparos com molhos mais marcantes e pimenta.
Para a parte final, podem ficar os preparos que reúnem ingredientes cremosos, molhos adocicados e pimenta. É o caso do Kubo Kanpai, feito com cubos de salmão maçaricados, cream cheese, crispy de batata-doce e geleia artesanal de pimenta. O Ebi Kanpai oferece outra possibilidade, com camarão e cream cheese envoltos em salmão, maçaricado e finalizado com teriyaki e sriracha. O caráter adocicado do primeiro molho e a picância do segundo acrescentam intensidade à combinação de peixe e camarão. As peças com haddock defumado também entram nesse momento, por conta da intensidade do sabor defumado, mesmo sem a presença de coberturas.
Entre cada momento, vale mastigar um pouco do gari, o gengibre laminado em conserva que sempre acompanha as peças de japonês. A função do preparo é limpar o paladar, e preparar a boca para receber o próximo prato. Já o wasabi deve ser usado conforme a preferência de cada pessoa, sem necessidade de misturá-lo automaticamente ao shoyu.
A maneira de consumir cada peça completa esse cuidado. Quando o tamanho permitir, levar o sushi inteiro à boca ajuda a preservar a proporção entre arroz, pescado e finalizações. Nos niguiris, um toque de shoyu no peixe evita encharcar os grãos e sobrepor o molho à receita. Peças que já chegam temperadas podem ser experimentadas antes de receber outros condimentos.
“Não existe uma única maneira de aproveitar o sushi, porque o gosto pessoal também faz parte da experiência. Minha sugestão é começar provando a peça como ela chega à mesa e, depois, ajustar os acompanhamentos se sentir necessidade. Assim, o cliente entende a proposta do preparo antes de interferir no sabor”, orienta Adair.
SERVIÇO
Kanpai
Endereço: Rua Tomaz Gonzaga, 388 – Lourdes – Belo Horizonte (MG)
Almoço: sábado e domingo (12h às 16h)
Jantar: domingo a quarta (18h às 23h) quinta a sábado (18h às 00h)
Instagram: @kanpaibh
