“Uma maneira de horrorizar pelo menos oito em cada dez anglo-saxões é sugerir que comam qualquer coisa que não seja a carne vermelha fibrosa de um animal. Um coração, um rim, ou mesmo um timo são anátemas. Isso é muito ruim, pois há muitas maneiras nutritivas e divertidas de preparar os vários fígados e bofes. Eles podem se tornar prazeres gastronômicos em vez de bruxaria obstinada, de tal modo que quando você comer um coração de boi recheado e assado, ou miolos de cordeiro grelha-dos, ou testículos, não precise engoli-los com a decisão nauseada de ser mais corajoso, mais inteligente ou mais potente, mas com simples deleite. [Acredito mais do que nunca nisso, mas estou cansada de anos dessa luta. Agora, quando quero comer o que os açougueiros ingleses chamam de “visceras”, espero até que todo mundo tenha ido para o Mid-South Peoria Muezzing Jambore and Ham-Bake e então faço para mim um prato chique.)”
Trecho de “Como Cozinhar um Lobo”, de M.F.K. Fisher
No Brasil, tradicionalmente, certas partes do animal são consideradas menos nobres e, consequentemente, relegadas a receitas de botecos tradicionais. No entanto, alguns chefs estão redescobrindo o potencial gastronômico desses cortes um tanto subestimados.
O timo de boi, uma glândula, é uma iguaria delicada e saborosa que muitas vezes é ignorada em favor de cortes de carne mais conhecidos. A chef Ju Duarte, da Cozinha Santo Antônio não esquece a primeira vez que comeu. “Foi em setembro de 2013, durante uma viagem para a Provence, num jantar em um restaurante estrelado maravilhoso. Foi servido uma pequena porção, como se fosse uma noz. Eu não conhecia nem de nome: ris de veau. Quando eu mordi deu aquele: uau! Inesquecível! Me explicaram que era glândula da felicidade, isso foi o suficiente para eu viciar. Quem não quer ser feliz?!” conta. “Nunca mais perdi nenhuma oportunidade de comer. Aqui no Brasil se come pouquíssimo, mas em outras culturas ele também é consumido, na língua espanhola: molejas, aqui, timo “, completa.
Na Cozinha Santo Antônio ela usa o timo da Carapreta e o preparo é trabalhoso. “Fazemos o primeiro cozimento com vinho branco, ervas e mirepoix. Depois disso é preciso retirar cuidadosamente uma membrana que envolve a glândula. A finalização é feita na grelha. Servimos com cebola e um vinagrete de jiló “, explica.
Já a língua de boi tem ganhado popularidade entre chefs e entusiastas da gastronomia devido à sua textura tenra e sabor rico. Preparada adequadamente, pode ser transformada em pratos incrivelmente saborosos, como Língua e cacau + pão de sal, um dos pratos favoritos da chef Agnes Farkasvolgyi, que ela serve no restaurante A Casa de Agnes.
Até a moela, um prato tradicional para os belo-horizontinos ficou um tempo sumida. Mas novos bares parecem resgata-la com receitas criativas. É o caso do Bar Padrin, do chef Daniel Tassi (ex Pacato) com sua Moela de Pato: moela pinga e frita, caldo de carne e alho frito.
O movimento em direção ao uso de carnes menos nobres na gastronomia não apenas oferece novas experiências sensoriais aos apreciadores da boa comida, mas também promove uma abordagem mais sustentável à alimentação. Ao utilizar cortes menos populares, os chefs podem reduzir o desperdício de alimentos e ajudar a promover uma cadeia alimentar mais equilibrada e ética.
Serviço
Cozinha Santo Antonio
Rua São Domingos do Prata, 453 – Santo Antônio
Funcionamento de terça a domingo de 12:00 às 14:30 nos dias de semana e de 12:30 às 16:00 nos finais de semana. Quinta-feira de 19h às 00h
Delivery e o “buscaqui”
Whatsapp: (31) 9-8218-6427
https://www.instagram.com/cozinha_santoantonio
A Casa da Agnes
Almoços segunda a sexta-feira, de 12h às 15h, sábado de 12h às 16h
Eventos fechados para até 60 pessoas
Informações e delivery: (31) 98738-7066
Rua Paulo Afonso, 833 – Santo Antônio
https://www.instagram.com/acasadaagnes
Bar Padrin
Rua Campanha, 11 – Carmo
@barpadrin
Foto 1: Timo da Cozinha Santo Antônio, crédito Ju Duarte
Foto 2: Língua d’ A Casa da Agnes, crédito Agnes Farkasvolgy
